Reunimos hoy al historiador Andrew Donnelly, reputado experto en cultura material y tradiciones alimentarias, a su colega Beth M. Forrest, especialista asimismo en cultura, historia e identidad alimentarias, y a Deirdre Murphy, estudiosa de la la intersección entre raza, clase social y alimentación, siendo estas dos últimas profesoras del Culinary Institute of America (CIA). Y lo hacemos para presentar el libro que coordinan:  From Garum to Mole. Sauces and Identity in the Western World (Oxford UP).  Una forma de complementar lo que hace una década nos dijera su colega Maryann Tebben en Sauces. A Global History (UCP).

Veámoslo (y fijémonos el el capítulo 11):

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La salsa ha sido una parte fundamental de varias obras importantes sobre la comida y la identidad, aunque no siempre fue el alimento principal examinado. Una de las publicaciones más destacadas que recurre a la salsa es el artículo de Elizabeth y Paul Rozin, “Culinary Themes and Variations” (1981), que identificó principios de sabor, o “las combinaciones distintivas de condimentos que caracterizan muchas cocinas”. La práctica de sazonar los alimentos con una combinación recurrente y predecible de sabores (que incluye aceite de oliva, limón y orégano en Grecia y salsas a base de chile en México) elimina el miedo a lo desconocido y proporciona placer a través de lo familiar, que también está “asociado con la saciedad y el contexto social apropiado”, lo cual, a su vez, se repite a lo largo de generaciones. También señalan que la comprensión contemporánea del término “curry” estaba intrínsecamente ligada a la comprensión de los alimentos con salsa.

En esa misma década, la experiencia del antropólogo Paul Stoller y la socióloga Cheryl Olkes durante su trabajo de campo entre el pueblo Songhay en la región de Tillabéri, en Níger, reveló que la salsa —incluida una experiencia memorable con el fukko boy, elaborada con una planta local— comunica riqueza, estatus, estética y emociones. El sociólogo Stephen Mennell profundizó en el estudio de la relación entre la salsa y la identidad en su obra  All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Mennell observó que las cocinas aristocráticas inglesa y francesa, bastante similares durante la Edad Media, evolucionaron en direcciones distintas entre los siglos XVI y XVIII. Estas divergencias, derivadas de las diferentes instituciones religiosas y políticas de ambos países, influyeron en las costumbres alimentarias a nivel mundial y realzaron la importancia de la comida —incluido el uso liberal de salsas en Francia y su rechazo absoluto en Inglaterra— en la definición de la aristocracia y las clases sociales en general. Nuestro libro busca continuar este diálogo ofreciendo quince estudios de caso que se centran en la salsa y la identidad en su conjunto.

Para empezar, ¿qué entendemos por “salsa”? Nuestro enfoque es ecuménico. Aquí, ingredientes menos tradicionales —como el kétchup y el aceite de oliva— conviven con básicos como las salsas de tomate y el ragú. Definir el término “salsa” es más complejo de lo que parece a primera vista. Como señala Gary Allen en su libro de 2019, Sauces Reconsidered, «Todos sabemos la respuesta, ¿verdad? Es esa sustancia fluida que vertemos sobre la comida para mejorar su sabor». Pero, como coincide Allen, esta no es una respuesta suficiente. La definición que una persona tiene de esa sustancia fluida puede diferir de la de otra. Y esta, a su vez, puede diferir de la definición de alguien que vive en otro continente o que vivió hace un milenio. Las definiciones culturales de salsa importan tanto como sus propiedades físicas. En esto nos proponemos avanzar como autor del último capítulo de este libro. Jonathan Deutch nos anima a alejarnos de la comprensión clásica francesa de las salsas, que a menudo se asocia con Georges Auguste Escoffier, cuya cocina y escritura a principios del siglo XX revolucionaron los restaurantes y la cultura gastronómica.

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Este volumen se divide en cuatro partes, cada una de las cuales se centra en un aspecto de la salsa y su identidad. La primera parte es la más amplia, con capítulos que analizan la historia de la salsa a lo largo de extensos periodos y presentan argumentos relacionados con la periodización y la evolución de la comprensión de las normas de las salsas. Las salsas francesas ocupan un lugar destacado. Si bien esta prominencia se cuestiona en capítulos posteriores, deben formar parte de cualquier debate sobre el desarrollo de las salsas en Europa y más allá. En el capítulo 1, Melitta Weiss Adamson proporciona la base histórica con una visión general de las salsas europeas y sus ingredientes. (…)

Paul Freedman profundiza en este tema en el Capítulo 2, al analizar la revolución del “gusto” en el canon francés de las salsas. (…)

La segunda parte de este libro analiza la relación entre las salsas y la identidad, con capítulos que muestran cómo las salsas han desempeñado un papel en la definición o el reflejo de aspectos de la identidad de las culturas que las utilizaban. En el capítulo 3, Joey Williams aborda la producción y el uso del garum romano, o salsa de pescado. (…)

El capítulo 4, de Emmanuelle Raga, fue fundamental para establecer nuestra definición de salsa. También examina el estatus y la salsa, específicamente la conexión entre las salsas, el placer y la abnegación a finales del Imperio Romano, bajo la creciente influencia del cristianismo. (…)

En el capítulo 5, Fabio Parasecoli se centra en las salsas y la construcción nacional a través de la figura del empresario y escritor Pellegrino Artusi, quien desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la incipiente cocina italiana a finales del siglo XIX. (…)

El deseo de utilizar las salsas para crear comunidad se examina a nivel local en el capítulo 6, a cargo de Deirdre Murphy, quien analiza la conexión entre el jarabe de arce y el movimiento de retorno a la tierra en Estados Unidos durante la década de 1970. (…)

Lyra Spang inicia el Capítulo 7, “Bixa orellana in Belize: Flavoring Postcolonial Cuisine”, conectando la construcción de la nación con la creación de una salsa nacional única. (…)

En el capítulo 8, el último de esta sección, Joshua Abrams examina los complejos factores que propiciaron el auge y la creciente popularidad de la sriracha. Abrams analiza no solo el sabor de esta salsa, sino también otros elementos de su atractivo estético, como su distintiva botella y su creativo empaque. (…)

La tercera parte se centra en cómo ciertas culturas han utilizado las tradiciones culinarias, específicamente las salsas, para definir y representar las características de un “otro”. En el capítulo 9, India Mandelkern investiga la aparición del ragú en la Inglaterra del siglo XVII. (…)

En el capítulo 10, Maureen Costura utiliza la salsa para examinar otro ejemplo de la comida como fuerza corruptora, esta vez en las complejas estructuras raciales presentes en la isla de Saint-Domingue (actual Haití) a finales del siglo XVIII. (…)

En el capítulo 11, sobre la España del siglo XIX, Beth Forrest también examina la relación entre la salsa y la decadencia cultural, específicamente investigando el lenguaje utilizado por viajeros ingleses y estadounidenses para describir el aceite de oliva y los platos a base de aceite de oliva. Si bien las aceitunas españolas eran apreciadas en este período, casi todas las conversaciones de extranjeros sobre el aceite de oliva español se centraban en su sabor desagradable y rancidez. Las acusaciones de rancidez, señala Forrest, formaban parte de una crítica más amplia a una potencia europea que recientemente había perdido su imperio. En este contexto, la percepción de rancidez se interpretó como una metáfora de la decadencia de la moral y la ética laboral españolas, prueba no solo del declive del imperio, sino también de sus causas.

El capítulo 12, el último de la tercera parte, escrito por Amy Bentley, investiga las controversias políticas en torno al kétchup en los Estados Unidos modernos. (…)

La cuarta parte incluye capítulos que ofrecen nuevos parámetros para la investigación, la enseñanza y la elaboración de salsas. Meredith Abarca, en el capítulo 13, se basa en las memorias culinarias de 1999 del escritor barbadense Austin Clarke, Pig Tails’n’ Breadfruit, para examinar el lado profundamente físico y sensorial de la elaboración de salsas. (…)

En el capítulo 14, Jeffrey Pilcher también analiza el linaje histórico, empleando métodos digitales de análisis de redes para delinear el perfil de sabor del mole. (…)

En el capítulo 15, Jonathan Deutsch concluye este libro con una evaluación de cómo se enseñan las salsas en las escuelas culinarias de Estados Unidos. (…)

Cada capítulo contiene una o varias historias sobre las diversas maneras en que las salsas pueden usarse para comprender a las personas que las elaboraron y consumieron. Las salsas contienen y combinan sabores complejos y son un sello distintivo de la identidad de quienes preparan y disfrutan de las comidas. Proporcionan placer al consumidor. Como demuestran todos los colaboradores, la salsa y su elaboración están intrínsecamente ligadas, de forma sensorial y a menudo placentera, a la identidad y la cultura. En consecuencia, las salsas definen la comida y, a la vez, encierran historias. Conscientes de ello, hemos incluido recetas de muchas de las salsas que se analizan en este volumen al final de cada capítulo. Si algo hemos aprendido, es que aderezar las comidas con salsa puede ser una forma profunda de conectar con los demás. Estas recetas, pues, son una invitación a reflexionar sobre las ideas aquí presentadas y, esperamos, también a disfrutar de una buena comida”.

© Oxford University Press  

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