Una historia culinaria de la Gran Depresión

Si hay algo que un aspirante a historiador debe saber es que las etiquetas son flexibles, aunque algunas mucho más que otras. Por ejemplo, la historia cultural: ¿qué no lo es? Pues bien, entre sus practicantes estan los”food historians” que, aunque por aquí no se prodiguen, existen y escriben en otros lares, con aprecio de los lectores. Esto es lo que ocurre con la pareja formada por Jane Ziegelman, que en su último volumen (uno previo lo dedicó al foie-gras), estudió un edificio de viviendas del Lower East Side a través de la comida (97 Orchard), y Andrew Coe, cuya última contribución se dedicó a la cocina chino-americana en Chop Suey. Como suele ocurrir, ambos han decidido plasmar su matrimonio en un interesante volumen (ofrece más de lo que parece) que ha concitado todo tipo de parabienes (abundando los ligeros) y que ha sido señalado como uno de los mejores volúmenes de la temporada (no solo culinaria): A Square Meal. A Culinary History of the Great Depression (HarperCollins).

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Dice el editor que se trata de “una exploración en profundidad de la mayor crisis alimentaria a la que la nación se haya enfrentado jamás -la Gran Depresión- y de cómo transformó la cultura culinaria de América.

La larga década de la gran depresión, un periodo de cambios en el panorama político y social del país, modificó para siempre la manera en la que América come. Antes de 1929, la relación de los Estados Unidos con los alimentos se definía por la abundancia. Sin embargo, el colapso de la economía, tanto en la América urbana como en la rural, dejó a una cuarta parte de los estadounidenses sin trabajo y desnutridos, resquebrajando los supuestos de una despensa nacional ilimitada.

En 1933, mientras las mujeres luchaban por alimentar a sus familias, el presidente Roosevelt invirtió los seculares prejuicios hacia la “comida de caridad” patrocinada por el gobierno.  Por primera vez en la historia de Estados Unidos, el gobierno federal asumió, por un tiempo, la responsabilidad de alimentar a sus ciudadanos. Los efectos fueron generalizados. Enarbolada por Eleanor Roosevelt, los “economistas domésticos” que habían luchado durante mucho tiempo por acercar la ciencia a la cocina adquirieron talla nacional.
Aprovechando la tradicional ambivalencia de los Estados Unidos hacia el disfrute culinario, impusieron su visión de una cocina vigorosa  y utilitaria en la mesa americana. A través de la Bureau of Home Economics, estas mujeres emprendieron una amplia campaña para inculcar recomendaciones dietéticas, precursoras de las actuales Dietary Guidelines for Americans.

Al mismo tiempo, el aumento de los conglomerados de alimentos introdujo los alimentos envasados y procesados que dieron lugar a una nueva cocina estadounidense basada en la velocidad y la conveniencia. Este movimiento hacia una cocina nacional homogeneizada provocó un renacimiento de la cocina regional americana. En las décadas siguientes, la tensión entre las tradiciones locales y la ciencia culinaria ha definido nuestra cocina nacional -una batalla que continúa en la actualidad.

A Square Meal examina el impacto de la contracción económica y el desastre ambiental en cómo los estadounidenses comieron entonces, así como  las lecciones y conocimientos que esas experiencias pueden suponer para nosotros en la actualidad”.

Preguntados en la NPR sobre, entre otras cosas, un ejemplo de comida característica de aquella época, Andrew Coe responde:

“Ahora cuando la gente come espaguetis, la gente sabe que, al igual que en Italia, tienen que estar al dente, es decir,  cocinados unos nueve minutos o algo por el estilo, de modo que todavía estén un poco crujientes. Pero supongamos que estos espaguetis se hierven durante 25 minutos. Si lo hacemos así no hay duda que entramos ya en la textura blanda. Y luego hierves zanahorias hasta que estén increíblemente blandas, y luego haces la salsa blanca, que era la salsa que se vertía sobre cualquier receta económica  durante la Gran Depresión. Es una mezcla de leche, harina, sal y mantequilla o margarina, y tal vez con un poco de pimienta. Así que es como una salsa espesa y cremosa, y se mezclan todos estos ingredientes en una bandeja y se hornean, y obtienes una especie de cazuela espesa, pastosa e insípida. Insípida (Bland) es realmente la palabra clave aquí. No tiene mucho sabor, y realmente no se esperaba que fuera a tenerlo. Pero era un vehículo para nutrir y alimentar, aunque no se supone que hiciera la comida muy atractiva”.

© 2016 HarperCollins  / npr


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